Beschrijving

de Bekroonde Zwarte (winter) Truffel.

Tuber Melanosporum Vittadini: dit is de naam van de Koning der Truffels. Wanneer de maximale rijpheid wordt bereikt, wordt de kleur binnenin erg donker met roodachtig witte filamenten. De planten waarmee het het meest hecht zijn: eik, eik, donzige eik, eik, steeneik, den en wegedoorn. De gewaardeerde zwarte truffel kenmerkt zich door een aromatisch en zoet aroma en smaak, die tijdens het koken maximaal vrijkomt. De oogstperiode omvat de overgang van een diepe winter naar het begin van de lente, van 15 november tot 15 maart. Het is een ondergrondse paddenstoel die groeit in contact met verschillende soorten bomen, zoals eik (donzige eik, steeneik, eik), zwarte haagbeuk, hazelaar en olijfboom. Zijn favoriete gebieden zijn heuvelachtige en bergachtige gebieden, in bossen met heldere, goed doorlatende (geen waterstagnatie), kalkhoudende en soms grindgrond. Als de tijd daar is, wordt de oogst van de gewaardeerde zwarte truffel uitgevoerd met honden die speciaal zijn getraind om de geur ervan te herkennen. Het geluk voor degenen die het voorrecht hebben om met deze schat van de aarde te mogen werken, ligt in het feit dat deze truffel, wanneer hij volledig rijp is, natuurlijke stoffen afgeeft. De stoffen zorgen ervoor dat het gebied rond de boom verstoken raken van vegetatie, waardoor hij gemakkelijker te detecteren is.

De Zwarte wintertruffel kan in de ogen van een beginneling verward worden met de gewone zwarte truffel (of Bagnoli-truffel), gekenmerkt door een sterke carbolgeur, een bittere smaak en weinig commerciële waarde. Het is compleet anders dan wat wordt beschouwd als de King of Cuisine onder de truffels. De Nero (zwart in het Italiaans) Pregiato (hoogwaardig of kostbaar in het Italiaans) beschikt over organoleptische kenmerken die hem over de hele wereld beroemd hebben gemaakt als de “Zoete Zwarte Truffel”. De waardevolle organoleptische kenmerken van de Fijne Zwarte Truffel maken hem echter tot een kostbare vrucht van de aarde, zodat hij zich ook leent als een verfijnd cadeau-idee voor fijnproevers. De keuken is in feite het onbetwiste koninkrijk van deze schat van de aarde: heerlijk en geurig, leent ze zich voor een grote verscheidenheid aan gerechten en bereidingen. Hierin kan ze zowel rauw als gekookt gebruikt worden omdat het aroma niet verpest wordt, maar tijdens het koken versterkt wordt.

Er zijn veel recepten waarin hij een illustere deelnemer is, van de eenvoudige maar heerlijke Filet met Truffel tot de bereiding van aperitieven met bruschetta maar ook voor- en hoofdgerechten van zowel vlees als vis. Ook zeer populair in vullingen van tortelli of parelhoen of ter verfraaiing van patés.