Beschrijving

Zwarte truffel

Het seizoen waarin deze truffel gezocht mag wordt al geïdentificeerd door de naam. Brumalis betekent letterlijk winter. Deze truffel wordt onder andere geoogst, vooral in Basilicata, in het hart van onze Calabro-Lucanische Apennijnen. Zijn favoriete symbiotische struiken zijn de zwarte den, de kalkoeneik, de steeneik, de donzige eik, maar ook de hazelnoot, de haagbeuk en de rotsroos.

De gleba-kleur is grijszwart, als de brumale volwassen is en donkerder dan bij de zwartpaarse melanosporum. De aderen bij brumale glebae zijn over het algemeen lang en gering in aantal. Met de microscoop zijn ze nog gemakkelijker te onderscheiden, aangezien de sporen bij brumale kleiner en talrijker zijn in elke ascus (gemiddeld 5 bij brumale, 3-4 bij melanosporum). Ze zijn lichtbruin of doorschijnend, terwijl ze bij melanosporum donkerder zijn of zelfs ondoorzichtig. Hierdoor kan de mate van rijpheid van truffels worden gecontroleerd bij gebruik als inoculum, aangezien de sporen van melanosporum doorschijnend blijven in nog niet volwassen truffels. De adertjes op brumale sporen zijn langer en dunner dan op melanosporum-sporen.

De Brumale Truffel (of Tuber Brumale Vitt) is namelijk een schat die in de aarde rijpt tijdens de koudste periode, van januari tot en met maart. De oogst, in deze korte periode, vergeleken met andere truffels, is echter in staat om de Brumale een unieke smaak te geven, met een aroma dat doet denken aan dat van gedroogd fruit en kreupelhout. De smaak oogt echter zeer delicaat met enkele hints van hazelnoot. Precies om deze reden is de perfecte combinatie van brumale met gerechten met een sterke smaak, die de geur van deze schat van de aarde kunnen ondersteunen, zoals rood vlees en eieren.