Beschrijving
Zomer truffel (Scorzone)
In het Latijn Tuber Aestivum Vitt. De dubbele naam is afgeleid van de twee belangrijkste kenmerken van deze truffel: de oogstperiode, van mei tot augustus, en het peridium – of het externe deel – bezaaid met karakteristieke wratten.
De Scorzone lijkt op de zwarte truffel maar onderscheidt zich door een andere, zwartgrijze kleur en de karakteristieke uitwendige wratten. Het witte vruchtvlees wordt bruin naarmate het rijpt en wordt herkend aan de geur van hazelnoot wanneer het de uiteindelijke rijpheid bereikt.
De grootte van zomertruffel kan 100 – 150 gram bereiken, hoewel de gemiddelde grootte de grootte van een kippenei is. Het wordt gekenmerkt door zijn zwartachtige oppervlak en licht hazelnootkleurige binnenkant met witte aderen.
De planten waarmee het het meest hecht zijn: eik, haagbeuk, es, den, beuk, hazelaar, steeneik, donzige eik en wegedoorn.
De geur van zomerscorzone is zeer delicaat met een vleugje eekhoorntjesbrood. De commerciële waarde ervan bedraagt ongeveer een zesde vergeleken met die van Melanosporum.
Buitenkant (Peridium) |
Binnenkant (Gleba) |
Vorm |
| Wrattig, gevormd door uitstekende wratten, grof en puntig aan de uiteinden, zwart van kleur. | Hazelnoot met geelachtige tinten, doorkruist door zeer vertakte, min of meer fijne witte nerven. |
Over het algemeen afgerond. |
Demensies |
Gebruik in de keuken |
Herkenbaarheid |
| Scorzone heeft een vrij grote gemiddelde grootte, soms kunnen sommige exemplaren een halve kilo wegen. | Omdat het een zwakke geur heeft, wordt het gebruikt als basis voor bereidingen met andere ingrediënten. | Met een grof wratachtig peridium (vandaar de naam “scorzone”), een lichtere gleba vergeleken met andere soorten zwarte truffels, een over het algemeen groot formaat en vooral een overwegend zomerse rijpingsperiode. |
Bewaaradvies
✅ Bovenste plank ← hier
⚠ Middenplanken
❌ Groentelade
❌ VriezerElke dag, één minuut werk
-
Open de pot
-
Vervang het keukenpapier
-
Ruik en voel: stevig en sterk geurend = perfect
| Soort | Nederlandse naam | Vanaf oogst — piek | Vanaf oogst — uiterste |
|---|---|---|---|
| Tuber magnatum | Witte Alba | 5–7 dagen | 10 dagen |
| Tuber borchii | Bianchetto | 5–7 dagen | 10 dagen |
| Tuber melanosporum | Zwarte winter | 7–10 dagen | 14 dagen |
| Tuber uncinatum | Bourgogne / herfst | 10–14 dagen | 21 dagen |
| Tuber aestivum | Zomer / scorzone | 14–21 dagen | 30 dagen |
Verse zomertruffel (Tuber aestivum Vitt.) is een kwetsbaar versproduct en moet direct na ontvangst in de koelkast worden bewaard bij 2–4 °C, bij voorkeur in de groentelade.
Wikkel elke truffel afzonderlijk in droge keukenrol en bewaar ze in een goed afsluitbare, het liefst, glazen doos.Vervang het keukenpapier dagelijks of om de dag om condens en schimmelvorming te beperken.
Maak de truffel pas schoon vlak voor gebruik en vermijd stromend water, zodat aroma en structuur zo goed mogelijk behouden blijven. Onder optimale omstandigheden is de truffel het best binnen ongeveer 7 tot 10 dagen te gebruiken.
Voor langere bewaring kun je de truffel eventueel vacuüm verpakken of invriezen, maar dit gaat ten koste van het verfijnde aroma en is vooral geschikt als ingrediënt voor warme bereidingen. Invriezen kan door de truffel in plakjes of kleine stukjes te snijden, kort voor te koelen en vervolgens luchtdicht verpakt in de diepvries te bewaren; gebruik de bevroren truffel direct in warme gerechten zonder ontdooien.
Beoordelingen
Er zijn nog geen beoordelingen.